Aglio e allicina: confronto tra aglio spagnolo, cinese e GarlIT

C’è una sostanza nell’aglio che lo rende unico. Non è solo questione di sapore o tradizione, ma di chimica pura: si chiama allicina.

È il composto che sprigiona l’aroma tipico quando lo spicchio viene tagliato o schiacciato.
Ma è anche la molecola che dà forza, che racconta freschezza, e che nel mondo dell’industria alimentare può fare la differenza tra un prodotto che profuma davvero di aglio… e uno che “sa di poco”.

Ecco perché in questo approfondimento parliamo di allicina: non con approccio accademico, ma con lo sguardo di chi ogni giorno lavora tra padelle, silos, bilance industriali e lotti da standardizzare.

Confronteremo inoltre le caratteristiche dell’aglio spagnolo, dell’aglio cinese e dell’aglio surgelato Garlit per capire cosa cambia davvero – in termini di resa, profilo aromatico e funzionalità.

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Cos’è l’allicina e perché è la protagonista silenziosa dell’aglio

Quando tagli un aglio fresco, senti quel profumo pungente e vivo? È lei. L’allicina nasce da una reazione enzimatica che coinvolge l’allina (una molecola precursore) e l’enzima alliinasi. Bastano pochi secondi e si attiva.
Il suo potere? Non solo aromi intensi, ma anche proprietà antibatteriche, antiossidanti e funzionali.

Proprietà dell’allicina

L’allicina è nota per le sue proprietà antimicrobiche, che aiutano a combattere batteri e virus, sostenendo il sistema immunitario.
Ha anche effetti antiossidanti, proteggendo le cellule dallo stress ossidativo, e benefici cardiovascolari, contribuendo a regolare la pressione e migliorare la circolazione.

L’allicina nei diversi tipi di aglio: cosa dicono i dati?

Abbiamo fatto realizzare un’analisi comparativa: il valore di allicina nel nostro aglio GarlIT di Ferrara è risultato pari a 0,52 g ogni 100 g di prodotto.
Un valore eccellente… valido solo quando il prodotto è freschissimo, perchè nel tempo l’allicina si degrada, si trasforma, perde potenza.
Ed è qui che entrano in gioco le nostre tecnologie. ma andiamo con ordine.

Il problema della degradazione

L’allicina è altamente instabile: si degrada rapidamente con il calore, l’essiccazione e il tempo.
Questo è il punto critico per chi lavora con aglio disidratato, in pasta o a lunga conservazione.

La surgelazione immediata degli spicchi freschi, come avviene nella produzione del nostro aglio Garlit, consente di bloccare l’enzimazione nel momento ottimale, mantenendo quasi intatto il tenore aromatico e funzionale.

Aglio surgelato Garlit: la resa dell’allicina, quando serve davvero

Il nostro processo parte da una regola semplice: bloccare l’attività enzimatica nel momento migliore, con una surgelazione rapida IQF, che conserva integri profumi, struttura e funzionalità dei nostri spicchi calibrati e ben separati.

In questo modo l’allicina rimane presente, potente e disponibile al momento dell’uso.

Che si tratti di salse, sughi, prodotti da forno o piatti pronti, il vantaggio è evidente:

• nessun calo nella resa aromatica;
• profilo stabile e replicabile;
• dosaggio preciso, senza sprechi.
• nessuna perdita di tempo nella pulizia degli ingredienti

Il confronto: aglio spagnolo, aglio cinese e aglio surgelato Garlit

Nel mercato l’aglio viene spesso scelto in base a due criteri: prezzo e disponibilità.
Le due varietà più diffuse nell’industria alimentare sono l’aglio spagnolo e quello cinese.
Ma siamo davvero sicuri che sia solo una questione di costo? Confrontiamoli insieme:

• Aglio spagnolo vs aglio di Ferrara

Prodotto europeo, più controllato rispetto a quelli di importazione extra EU, presenta un profilo aromatico medio e una resa in olio essenziale limitata (circa 0,17% v/p secondo la nostra analisi). L’allicina è presente, ma la sua efficacia dipende da stoccaggio, taglio e trasporto.

• Aglio cinese vs aglio di Ferrara

Molto economico, ma arriva dopo lunghi trasporti, trattamenti post-raccolta e con scarsa tracciabilità.
Il profilo aromatico è generalmente più debole, e l’allicina tende a degradarsi prima dell’uso.

• Aglio surgelato di Ferrara Garlit

Nasce da una filiera tracciata e locale, con lavorazione rapida che blocca l’attività enzimatica e preserva l’allicina (pari a 0,52 g ogni 100 g di prodotto). Ogni spicchio garantisce la stessa resa, lo stesso profumo, la stessa forza. Ed è già pronto all’uso.

Perché l’industria alimentare dovrebbe scegliere Garlit

Garlit lavora sull’equilibrio: massima resa, controllo, qualità costante.
Scegliere i nostri spicchi surgelati significa poter contare su un ingrediente che:

• l’allicina è preservata dalla surgelazione rapida IQF del prodotto fresco
• il suo profilo aromatico è stabile nel tempo
• il dosaggio è preciso e senza sprechi
• ultimo, non per importanza, la disponibilità è garatita tutto l’anno

Conclusioni

L’allicina è il cuore aromatico e funzionale dell’aglio. Per le aziende alimentari che cercano standardizzazione, sicurezza e resa sensoriale, l’aglio surgelato Garlit rappresenta una scelta tecnologicamente superiore, senza rinunciare alla naturalità.

L’aglio è molto più di un aroma: è una firma, e l’allicina è ciò che fa la differenza tra un aglio che c’è e uno che semplicemente “compare in etichetta”.

Con Garlit, la differenza si sente — anche quando non si vede.

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